Trocear la gallina, desechando las pechugas (pueden utilizarse para hacer un caldo por ejemplo). Pasar los trozos por harina y sofreírlos en aceite abundante.
En una cazuela, sofreír dos cebollas bien picadas, y cuando vayan estando doradas añadir la gallina y un vaso grande de vino blanco.
Dejar reducir y añadir agua abundante, unas hojitas de laurel y sal. Cocer entre 2 y 3 horas.
Freir las almendras, 2 ó 3 dientes de ajo y después 2 rebanadas de pan. Tostar un poco de azafrán y machacar todo esto en el mortero. Desleir 2 yemas de huevo cocido en un poco del caldo de cocción. Cuando la gallina esté casi hecha se lo añadiremos al guiso.
Presentación: poner en el centro del plato un poco de arroz blanco cocido y una rebanada de pan frito.
Receta del restaurante CASA ENCARNA recogida en el libro SABORES DE ATIENZA publicado por LAURA SOMOLINOS VELASCO
