Si las algas son desecadas, ponerlas en remojo.
Aliñar con una vinagreta hecha con 1 parte de vinagre por 10 de aceite.
Marcar las vieiras un minuto y medio por cada cara.
Limpiar bien las mollejas. Darles forma cilíndrica. Pasar por la sartén con un poco de aceite.
Para el aceite de perejil: blanquear 30 segundos un ramillete de perejil y refrescar. Pasar por la termomix 2 minutos a 90º C con aceite, 1/2 diente de ajo y unas gotas de limon. Pasar por un colador fino.
Hacer un bouquet con las setas, cortándolas a lo largo con las manos. Pasarlas por la sartén y, una vez apagado el fuego, poner un chorrito de crema de módena y otro de aceite. Remover para mezclar.
Cocer las judias con agua, laurel y cebolla hasta que estén tiernas.
Tirar el agua de cocción y poner el fumet. Dar un hervor, texturizar con una pizca de agar-agar y, una vez apagado, añadir el coral.
Cocinar las migas tradicionales con el aceite, el ajo y las especias al gusto (no añadir cerdo).
Triturar en el molinillo de café o en un vaso americano las cortezas hasta hacerlas polvo.
Cortar el coral en trozos regulares y rebozarlo con el polvo de la corteza.
Freir en aceite hasta que quede esponjado como un torreznillo.
En un plato cuadrado poner en el centro, en línea y alternando, un montoncito de algas y encima una vieira; otro montoncito de setas y encima una molleja pintada levemente con aceite de perejil. Otra vieira y otra molleja. En un extremo poner una línea hecha con los judiones y al lado contrario otra de migas con los torreznillos de coral.
Receta del restaurante EL MIRADOR recogida en el libro SABORES DE ATIENZA publicado por LAURA SOMOLINOS VELASCO
