Sofreir cebolla en un poco de aceite y retirar cuando esté pochada.
Cortar el bogavante (debe estar vivo), separando la cabeza (en dos mitades longitudinalmente), la cola (en rodajas) y las pinzas. Saltearlo a fuego fuerte, en el mismo aceite de la cebolla, retirándolo junto a los jugos que ha soltado en cuanto empiece a coger su característico color rojo.
Añadir entonces el arroz, remover, e incorporar el caldo caliente y la sal. Si se desea, echar el colorante. Dejar cocer. Cuando falten aproximadamente cinco minutos para que el arroz esté listo, echar de nuevo el bogavante.
Debe quedar meloso, con caldo, por lo que se tendrá a mano fumet de pescado caliente por si es necesario añadir durante la cocción.
Receta de GUSTAVO ALBERTOS LOZANO recogida en el libro SABORES DE ATIENZA publicado por LAURA SOMOLINOS VELASCO
